Gnocchi aux saucisses de Montbéliard à la cancoillotte fumée au bois de résineux par Fabrice Piguet (cancoillotte Piguet)

Ingrédients pour 8 personnes :
-    2 saucisses de Montbéliard IGP
-    Pâte à choux
-    250 cl de liquide de cuisson des saucisses
-    200 g de beurre
-    300 g de farine de gaude du moulin de Chaussin
-    8 œufs
-    250 gr de cancoillotte fumée au résineux  
-    50 gr poudre de saucisse de Montbéliard
-    Cerfeuil, ciboulette, poivre et fleur de sel de Salins les Bains
-    Pochage des saucisses (Thym laurier gousse d’ail)

Cuire les saucisses dans 2 litres d’eau Thym laurier gousse d’ail.
Dans une casserole 0.25 cl de liquide cuisson passer, couper en parcelle le beurre, poivre et sel de Guérande, porter à ébullition puis ajouter la farine de gaude puis dessécher sur le feu jusqu’à que la pâte ne colle plus sur la spatule et la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule ou batteur avec une feuille après refroidissement ajouter les œufs un par un ou les battre mélanger le tout.
Couper les saucisses de Montbéliard en petits morceaux et ajouter à la pâte à choux.
Avec le reste du liquide de cuisson des saucisses ; le porter à ébullition et faire des mini quenelles à l’aide de 2 petites cuillères de la pâte à choux.
Les laisser remonter dans le liquide puis quelques minutes qu’elles soient fermes les débarrasser dans un liquide froid.
Faire chauffer la poêle, ajouter les gnocchis faire sauter et fondre la cancoillotte, vérifier l’assaisonnement et qu’ils soient enrobés.
Dresser sur assiette avec les herbes et la poudre de saucisse.